El secreto del frío

Casi por definición, los alimentos son perecederos. ¿Qué significa esto? Que la acción de las bacterias, levaduras y mohos los vuelve no aptos para el consumo humano. Este arriesgado proceso ocurre con bastante rapidez: días y en algunos casos horas. Actualmente existe una amplia diversidad de métodos combinados para conseguir mantener los alimentos en buen estado: ebullición, congelación, deshidratación, liofilización, envasado al vacío, adición de sustancias químicas, etcétera.

Sin embargo, no ha perdido vigencia el método más primitivo y más básico: guardar los alimentos en lugares fríos. La invención hacia 1913 de la nevera o heladera, así como su popularización pocos años después, representó un profundo y significativo cambio. Los blancos y nuevos “armatostes” redujeron poderosamente el riesgo de intoxicaciones y enfermedades, ya que a menos de 5ºC se inhibe el crecimiento microbiano durante algunos días.

Ahora bien: ¿cómo se puede lograr esta temperatura sin electricidad? La manera más obvia consiste en hacer desaparecer el calor (finalmente, el único método existente para producir frío). En ese sentido, la evaporación del agua arrastra el calor a la atmósfera. La humanidad conoce y aprovecha este principio desde tiempos inmemoriales pero en este sencillo proceso hay que tener en cuenta un factor crucial: la humedad. Así como el frío inhibe la proliferación de hongos y bacterias, la humedad la favorece.